Autour du citron

 

Fiche technique de fabrication N°5510

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 19,736 €
Prix de revient TTC Total : 789,446€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 846,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sablée
Amandes en poudre kg 0,100
Sucre glace kg 0,417
Beurre kg 0,583
Sel fin (kg) kg 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 3,333
Farine kg 1,033
Vanille gousses Pièce 1,667
Crème citron basilic
Beurre kg 0,667
Oeufs (entiers) Pièce 10,000
Basilic Botte 3,333
Citrons verts (pièce) Pièce 33,333
Sucre en poudre kg 0,567
Biscuit cheese cake
Beurre kg 0,200
Biscuits à la cuillère paquet 0,333
Crème cheese cake
Oeufs (entiers) Pièce 10,000
Vanille gousses Pièce 3,333
Sucre en poudre kg 0,300
Ricotta kg 0,500
Fromage blanc kg 1,000
Lemon curd
Beurre kg 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 6,667
Citrons verts (pièce) Pièce 6,667
Sucre en poudre kg 0,200
Colorant vert menthe Flacon 0,003
Smoothie coco citron
Citrons verts (pièce) Pièce 10,000
Sucre en poudre kg 0,100
Lait de Coco Boite 1/4 3,333
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit pour cheese cake

Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.

302

Réaliser la crème à cheese cake.

Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.

303

Réaliser la crème citron

Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.

304

Réaliser les smoothies

Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.

305

Terminer les cheese cake

Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.

306

Réalsier la pâte sablée

Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.

307

Réaliser la crème citron basilic

Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<

308

Monter la tarte citron basilic

Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.

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